一、概述

  厨房通风中产生问题的主要原因，一方面是由于厨房工艺设计专业与通风设计专业之间协调不够，另一方面，由于我国厨房设计缺乏经验，设计不尽合理。

二、厨房通风量计算

  厨房的通风量由两部分组成，即局部排风量和全面排风量两部分。局部排风量应选用的灶具和厨房排风罩的情况加以确定，全面排风量一般按计算确定。

  1.通风量的计算

  机械通风的换气量应通过热平衡计算求利，其计算公式：

  L=Q/0.337(tp-ti)                 （1）

  式中，L－－必须的通风量、m3/h；

  tp－－室内排风计算温度，可采用下列数值：夏季35摄氏度，冬季15摄氏度；

  ti－－室内通风计算温度，摄氏度；

  Q－－厨房内的总发热量（显热），W；

  Q＝Q1＋Q2＋Q3＋Q4                 （2）

  式中，Q1－－厨房设备散热量，按工艺提供数据计算，如无资料时，可参考文献；

  Q2－－操作人员散热量，W；

  Q3－－照明灯具散热量，W；

  Q4－－室内外围护结构的冷负荷，W。

  2.局部排风量

  局部排风量按排风罩面的吸入风速计算，其最小排风量为L＝1000P•H

  式中，L－－排风罩排风量，m3/L；

  P－－罩子的周边长（靠墙的边长不计），m；

  H－－罩口至灶面的距离，m。

  3.厨房通风量估算

  在总结工程设计及使用的基础上，设计人员可按如下通风次数进行估算：

  中餐厨房 n＝40-50h-1；

  西餐厨房 n＝30-40h-1；

  在估算出的通风量中，局部排风量按65％考虑，全面排风量按35％考虑。

三、局部排风部位及要求

  中餐厨房，其烹调的发热量和排烟量一般较大，排风量也较大，排气罩一般选用抽油烟罩。为减轻油烟对环境的影响，可选用消洗烟罩。

  蒸煮间。此间对新风的要求较低，但排风效果一定要好，否则，蒸汽将充满整个工作间，影响厨师工作，排气排出的主要是水蒸气，可以不采用和净化装置，直接排出。

  西餐厨房。烹调量并不很大，但要求设备多而全，排风量要小于中餐厨房。

  洗碗间。需要较大的排风量。

四、厨房补风的要求

  在厨房通风中，要补充一定数量的新风，送风量应按排风量的80％-90％考虑。

  厨房内负压值不利大于5Pa，因负压过大，炉膛会倒风。因而应使送风机与排风机均有调速的可能。

  可将补风量的30％作为岗位送风，送风口直接均匀布置排气罩前侧上方。

  厨房送风可直接利用室外新风，仅设置粗效过滤器。此外，为改善炊事人员工作环境，宜按条件设局部或全面冷却装置。厨房用具发散的热量与空气调节冷却负荷的关系，可用下式计算：

  灶具热源为煤气的场合：

  qc=qeF1F2≈0.1qe。 (3)

  式中 qc－－厨房空调冷负荷，kW；

  qe－－厨房设备散热量，kW；

  F1－－设备同时使用系数，取0.5；

  F2－－设备输入功率中表面辐射热的比例，取0.32；

  F3－－排风排热系数，取1.6。

  灶具热源为使用电及蒸汽的场合：

  qc=qeF1F2/F3≈0.16qe (4)

  为避免厨房向餐厅串味，可将60％的送风量送入餐厅，然后再由餐厅流至厨房。鉴于厨房的通风换气量很大，如此大的补风量均经餐厅流向厨房，从节能和管道布置等方面考虑，这种方法并不可取。

五、系统布置

  1.送风系统应为直流方式，厨房的通风系统宜采用变速风机或关联风机进行送排风
2.送排风口布置

  厨房内送、排风口的布置应按灶具的具体位置加以考虑，不要让送风射流扰乱灶具的排风性通。确定送风出口的出口风速时，在距地2m左右时的区域风速<0.25m/s较为理想。送风口应沿排风罩方向布置，离开罩子前方最小0.7m，而排风口距排风罩越远越好。

  3.机房、风机及风管的布置

  厨房的排风机宜设在厨房的上部，厨房为公共建筑中的一部分时，其排风机宜设在屋顶层，这可以使风道内处于负压状态，避免气味外溢。

  厨房的排风机一般应选用离心风机，厨房的排风管应尽量避免过长的水平风道。厨房的排风竖井最好与排烟道靠在一起以加大抽力。

  4.防火、排烟

  厨房的排气系统宜按防火分区划分，尽量不穿过防火墙，穿过时应装防火阀。

  厨房通风系统的管道应采用不燃烧材料制成。